B come Baccalà…quanto ne sai su questo piatto?
Chi di voi almeno una volta nella vita ha assaggiato il baccalà? se non lo avete ancora provato è consigliato farlo!
Un piatto tipico della tradizione veneziana, nel baccalà è racchiusa una grande storia. E voi? quanto ne sapete? Gastronomia & Macelleria “La Carne” vi da qualche informazione… assolutamente da conoscere, soprattutto se siete veneti!
Che cos’è il Baccalà
Non è altro che la conservazione sotto sale del merluzzo. molto spesso viene ingiustamente associato al termine “stoccafisso” da momento che lo stoccafisso è merluzzo essiccato ma senza l’utilizzo del sale.
Com’è nato il baccalà?
Il suo nome deriva dal portoghese bacalhao e dallo spagnolo bacalao che derivano a loro volta dal fiammingo bakkaliaum, il cui significato è “bastone di pesce”.
I primi che utilizzarono la tecnica della conservazione sotto sale, furono i baschi e nei decenni successivi il merluzzo, trasformato in baccalà, venne esportato anche nel nostro Paese.
Furono proprio i pescatori baschi, che cacciavano balene, ad iniziare a pescare merluzzi mettendoli sotto sale, in un periodo di crisi.
Il baccalà e il metodo di lavorazione, raggiunsero presto i porti europei, diffondendosi fra pescatori spagnoli e portoghesi, creando un industria fiorente.
La provenienza e qualità del baccalà
Il merluzzo più buono, deriva dal nord-ovest della Norvegia, in particolare dalle isole Lofoten.
E’ una delle zone più uniche al mondo per una serie di fattori climatici e atmosferici che ne fanno un prodotto unico e migliore fra tutti.
In questo territorio, il merluzzo è proprio la principale fonte di sostentamento, sia a livello alimentare che economico.
La lavorazione del baccalà
Si comincia subito dopo la pesca del merluzzo, tagliando scrupolosamente il ventre e la testa in modo da agevolare il drenaggio ed evitare che rimangano residui di sangue.
Si comincia poi la pulizia del merluzzo, aprendolo a libro per scartare la lisca dorsale e sistemandolo a strati con il sale, lasciandolo riposare poi per tre settimane.
Ogni fase della lavorazione è di fondamentale importanza per la qualità finale del prodotto.
RICETTA: Baccalà in Umido alla Veneta
Ingredienti per 4 persone
- 500 gr di stoccafisso secco o l’equivalente di 1200 gr di polpa già bagnata
- 40 gr concentrato pomodoro
- 2 spicchi di aglio
- 40 gr di cipolla
- 100 ml di vino bianco
- 50 gr olio extravergine
12 gr di sale - pepe
Preparazione
1. Versare il baccalà in una casseruola, aggiustare di sale e pepe, aggiungere un paio di spicchi di aglio schiacciati o ridotti in piccoli pezzi, la cipolla e 3-4 cucchiai di olio.
2. Aggiungere del vino bianco e farlo svaporare così da ottenere un sapore delicato.
3. Sciogliere il concentrato di pomodoro in un po’ d’acqua e distribuirlo sopra il pesce.
4. È possibile aggiungere altri aromi, come ad esempio chiodi di garofano o cannella, per rendere la tua ricetta più saporita.
5. Far cucinare dolcemente con coperchio per 3 ore.
Fai ben attenzione che il liquido non asciughi eccessivamente: in questo caso, sarà sufficiente aggiungere ancora un po’ di vino bianco od acqua, cercando di non far perdere il bollore al pesce.
Vieni ad assaggiare il Baccalà di Gastronomia & Macelleria “La Carne”, preparato ogni giorno e disponibile anche con il servizio d’asporto GRATUITO!
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