Le temperature dei tipi di carne
L’importanza dei valori interni
Noi tutti conosciamo il problema: il rompicapo sulla temperatura interna del cibo da grigliare è ben noto a tutti. A seconda del tipo di carne si dovrebbe raggiungere una determinata temperatura minima per poter poi gustare il cibo. Per la misurazione della temperatura interna si usa un termometro da cucina. Chi desidera conoscerla con assoluta precisione, deve usare un termometro elettrico.
I livelli di cottura della carne
- Rare / molto al sangue:
al centro la carne è ancora un po’ al sangue e verso l’esterno è rosa. - Medium rare / al sangue:
all’interno la carne è tutta rosa. - Medium / cottura media:
al centro la carne è ancora leggermente rosa. - Well done / ben cotta:
la carne non è più rosa e perfettamente cotta fino al centro.
Le temperature interne dei diversi tipi di carne
Indipendentemente dal fatto che preferiate la vostra bistecca leggermente rosa o ben cotta, in questo prospetto troverete le temperature interne dei principali tipi e tagli di carne.
| Temperature interne in °C | ||||
| Tipo di carne | Rare | Medium Rare | Medium | Well done |
| Rind | 45 | 50 | 52-58 | 82-85 |
| Vitello | – | – | 54-58 | 75-80 |
| Maiale | – | – | 62-65 | 72-75 |
| Agnello | – | 50 | 52-58 | 79-85 |
| Pollame | – | – | 55-60 | 82-90 |
Manzo
Nel caso del manzo si può distinguere in modo generico la carne per brevi cotture, come ad esempio le bistecche, dalla carne da cuocere a fuoco lento come gli arrosti. Mentre quest’ultima deve essere portata in modo possibilmente lento a un’elevata temperatura al centro, per le bistecche e il filetto vale la regola opposta: qui la carne deve essere portata con elevato calore, brevi tempi di cottura e una fase di riposo a una bassa temperatura al centro.
| Temperature interne in °C | ||||
| Carne/taglio | Rare | Medium Rare | Medium | Well done |
| Filetti di manzo Roastbeef |
38-50 | 52-54 | 56-58 | – |
| Bistecca di manzo* | 48-52 | 52-54 | 56-58 | 60-62 |
| * Le temperature indicate valgono per tutti i tipi di bistecca (p.es. entrecôte, rumpsteak, T-bone, ecc.) |
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Vitello
La carne di vitello è molto sensibile per quanto concerne la temperatura interna. Occorre perciò evitare di cuocerla del tutto, soprattutto il filetto e il carré, e attenersi in generale piuttosto al limite inferiore delle temperature consigliate.
| Temperature interne in °C | ||||
| Carne/taglio | Rare | Medium Rare | Medium | Well done |
| Filetto di vitello | – | – | 60-62 | – |
| Carré di vitello | – | – | 67 | – |
| Spalla di vitello | – | – | – | 75-80 |
| Arrosti dî vitello | – | – | – | 69-75 |
Maiale
Generalmente la carne di maiale dovrebbe essere sempre cotta bene. Singoli pezzi di carne possono comunque essere consumati ancora leggermente rosati.
| Temperature interne in °C | ||||
| Carne/taglio | Rare | Medium Rare | Medium | Well done |
| Filetto di maiale | – | – | 58-64 | 65 |
| Cotoletta con osso | – | – | – | 75-80 |
| Cotoletta senza osso | – | – | – | 70 |
| Costine di maiale | – | – | 65 | 85 |
| Medaglioni di maiale | – | – | 65 | – |
Agnello
La carne di agnello non è molto facile da preparare. Se trattata in modo sbagliato la carne può avere un sapore aspro o essere molto dura. Occorre quindi essere molto precisi nella cottura.
| Temperature interne in °C | ||||
| Carne/taglio | Rare | Medium Rare | Medium | Well done |
| Carrè di agnello | – | – | 55-57 | – |
| Lombata di agnello | – | – | 60-62 | 68 |
| Cotoletta di agnello | – | – | 55 | – |
Pollame
Per motivi igienici la carne di pollame deve essere assolutamente ben cotta.
| Temperature interne in °C | ||||
| Carne/taglio | Rare | Medium Rare | Medium | Well done |
| Pollo intero | – | – | – | 80-85 |
| Petto di pollo | – | – | – | 72-75 |
| Petto di tacchino | – | – | – | 80-85 |
| Struzzo/ bistecca di filetto |
58 | |||
Cavallo
| Temperature interne in °C | ||||
| Carne/taglio | Rare | Medium Rare | Medium | Well done |
| Filetto di Cavallo | 50-52 | 54-56 | – | – |
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