Aria di Natale? ecco come preparare il cappone ripieno
Uno dei piatti natalizi più classici, il cappone è il risultato di una millenaria tradizione di allevamento avicolo.
La castrazione dei galli era conosciuta e praticata già in età classica, probabilmente a causa delle difficoltà riscontrate nel tenere più galli nello stesso pollaio e della relativa “improduttività” di una situazione simile: la carne del gallo infatti tende a diventare dura, mentre quella del cappone resta tenera e saporita.
Si dice che nella città di Roma si usasse castrare i galli per aggirare una legge che impediva di allevare le galline all’interno delle case. Nel corso dei secoli, tuttavia, venne percepito sempre meno come “ripiego” e sempre più come una prelibatezza culinaria, tanto da diventare un prestigioso regalo da elargire anche a persone di rango (famosi sono i “quattro capponi” che Renzo porta all’avvocato Azzeccagarbugli nei Promessi Sposi).
Come sceglierlo
La normativa europea impone che il cappone abbia almeno 140 giorni di vita e sia stato castrato almeno 70 giorni prima della vendita.
Controllate che le zampe abbiano un aspetto lucido, che la pelle sia di colore uniforme e che non siano presenti chiazze.
Il grasso sottocutaneo dev’essere giallo chiaro e distribuito in maniera uniforme. L’animale non deve emanare cattivi odori e deve avere una carne assolutamente bianca.
Come preparare il cappone ripieno per Natale
Ingredienti
- 2 kg di cappone
- 120 gr di salsiccia
- 180 gr di macinato di manzo
- 1 uovo
- 100 gr di indivia
- 3 fettine di pancarrè
- latte
- rosmarino
- salvia
- timo
- prezzemolo
- vino bianco secco o brodo vegetale
- 20 gr di pistacchi
- sale e pepe
- noce moscata
- burro
- olio
Preparazione
Riducete in granella i pistacchi con un coltello e mettete a bollire l’indivia. Una volta cotta scolatela bene e tagliatela in pezzetti piccoli.
Aprite le salsicce e mettete il ripieno in una terrina. Uniteci anche il macinato di manzo e amalgamate.
Unite l’uovo, la granella di pistacchi, l’indivia a pezzetti e amalgamate bene dapprima con una forchetta e dopo con le mani. Bagnate nel latte le 2 fettine di pancarrè, quindi strizzatele e amalgamatele al ripieno di carne.
Impastate per bene fino a rendere l’impasto omogeneo.
Sminuzzate finemente tutti gli odori: il rosmarino, la salvia, il timo e il prezzemolo. Incorporateli nel macinato e amalgamate. Completate con una grattata di noce moscata. Salate e pepate.
Oliate e salate bene l’interno del cappone e riempitelo con l’impasto appena fatto. Non lo riempite eccessivamente, per non farlo spaccare durante la cottura.
Completata la farcitura, chiudetelo con un ago e dello spago da cucina. Fate attenzione a chiuderlo per bene in modo che non possa uscire il ripieno.
Legate le cosce e le ali in modo che rimanga bello stretto e mettetelo in una pirofila non troppo grande, in modo che stia bello stretto.
Unite 30 gr di burro a fiocchetti, spennellate generosamente tutta la superficie del cappone con del burro fuso. Salate e infornate.
l cappone dovrà cuocere per circa 2 ore a 180°. I primi 10 minuti fatelo dorare per bene alzando la temperatura a 200°, quindi abbassate a 180° e proseguite la cottura.
Di tanto in tanto bagnate generosamente la superficie del cappone con del vino bianco o del brodo vegetale in maniera che non si secchi e venga bello tenero.
Sfornatelo e aspettate che si raffreddi prima tagliarlo a pezzi. Disponete in ogni piatto un pezzo di cappone insieme al ripieno, bagnando abbondantemente con il fondo di cottura.
Ideale contorno del cappone ripieno sono le patate novelle o il purè di patate.
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