Come viene prodotto il prosciutto cotto artigianale?

Uno dei prodotti tipici gastronomici che di certo non manca sulle tavole degli italiani è  il prosciutto cotto, molto apprezzato dai consumatori e versatile nelle ricette. Ma come viene prodotto il prosciutto cotto artigianale?

Se da un lato il prosciutto crudo è carne di suino fatta stagionare, il cotto non ha la forma tipica del prosciutto: è senza ossa, rettangolare ed ha un colore particolare.

Come viene prodotto il rposciutto cotto artigianale

Si tratta della stessa materia prima del prosciutto crudo: la coscia di suino. La sua produzione è composta d 8 distinte fasi:

1. SEZIONAMENTO

Con un coltello, viene rimosso l’osso della coscia dell’animale da poco macellato, rimuovendo anche quelle parti più dure da mangiare come il garetto e la pelle della cotenna.

Successivamente verrà inserito al suo interno il componente per la sua conservazione: il sale.

2. SIRINGATURA

Nonostante il nome di questa fase, la siringatura serve per inserire il sale all’interno della carne.

A differenza del prsciutto crudo, in cui il sale viene spalmato soprae assorbito poi, nel prosciutto cotto si iniettano degli aghi  con sale, acqua e additivi vari per impedite la crescita di uno o più batteri pericolosi per il nostro organismo.

3. ZANGOLATURA

Una volta inettato il sale, deve essere distribuito in modo omogeneo: con la zangolatura i prosciutti sono riposti  in una grande lavatrice, ruotando per 24 ore.

Ruotando, il sale viene distribuito in modo omogeneo nella carne. Quano i prosciutti vengono poi estratti, si lasciano riposare per altre 24 ore per distribuire la salamoia in modo ancora migliore.

4. STAMPAGGIO

In questa fase, capiamo perchè quella forma particolare di prosciutto cotto: essa viene messa in una vasca di alluminio simile a quelle utilizzate nelle mense per distribuire il cibo e da li viene pressato, facendogli assumere la forma desiderata e rendendolo più semplice da trasportare.

5. LA COTTURA

Senza estrarlo dalla vasca di alluminio, il rposciutto viene cotto.

La cottura avviene a soli 70 gradi, temperatura più bassa rispetto a quella domestica e dura 18 ore, per cui è particolarmente lenta, in cui il prosciutto non è a contatto diretto con il calore, mantenendo la tipica colorazione rosata, diversa da quella della carne cotta.

6. CONFEZIONAMENTO

Conclusa la cottura, il prosciutto viene tolto dallo stampo e messo sotto vuoto in modo che non si deteriori, confezione dentro cui sarà poi venduto.

7. e 8. PASTORIZZAZIONE E RAFFREDDAMENTO

Ora che il prosciutto è pronto, bisogna essere sicuri  che non sia stato contaminato in qualche modo da microrganismi: il prosciutto confezionato viene quindi cotto di nuovo per circa 15 minuti e a più di 100 gradi. Il tempo necessario per uccidere i batteri senza modificare il prodotto.

Come ultima fase, viene raffreddato e riportato alla temperatura ideale di conservazione e poi venduto.

Quando mangerete del prosciutto cotto, ora saprete come è stato realizzato!

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