Ad ogni taglio di carne la sua ricetta
I tagli di carne bovina sono molto succulenti, nutrienti e fortificanti, dal colore rosso vivo, dalla grana fine, consistente, contemporaneamente soda ed elastica al tocco, dalle piccole infiltrazioni di grasso che solcano la massa muscolare e dallo spessore esteriore del grasso, di colore bianco o giallo chiaro, che ricopre la superficie del dorso e dei lombi.
Queste sono tutte qualità derivanti dalla razza dell’animale e dal regime alimentare durante il periodo di ingrassamento.
Un importante caratteristica di un buon taglio di carne è il suo contenuto in ferro, in forma perfettamente assorbibile dall’organismo.
Questo minerale è presente sia nei vegetali che nella carne, tuttavia quello contenuto in quest’ultima è facilmente assimilabile poichè inserito in parte in un piccolo composto organico, definito “eme”, il quale viene utilizzato direttamente, nella forma dell’emoglobina.
I tagli di carne bovina
Ora puoi recarti in macelleria, e chiedere per uno di questi tagli di carne:
- Scamone: pezzo di congiunzione tra la lombata e la coscia. E’ privo di grasso di infiltrazione.
- Lombata: essa può essere suddivisa in due tagli, lombata e costata. La lombata vera e propria la troviamo nella parte posteriore del taglio, ha come base ossea le sei vertebre lombari e al suo interno posizionato il filetto.
- Girello: è ricavato dal margine posteriore della coscia. Un unico muscolo compatto, tondo, molto magro ma di fibra grossa, quindi piuttosto duro rispetto ad altri tagli.
- Sottofesa: è la parte laterale posteriore della coscia ed ha forma rettangolare.
- Fesa: il filetto, può essere staccato intero o lasciato unito alla lombata. Nel secondo caso, la parte di filetto che fuoriesce dalla lombata e prosegue verso la coscia è la fesa.
- Campanello: taglio della gamba posteriore corrispondente al polpaccio umano. E’ ricco di lamine connettivali.
- Noce: è ricavata dalla parte anteriore della coscia attaccata al femore.
- Filetto: questo taglio di carne, posto per la maggior parte della sua lunghezza sotto le vertebre lombari, può essere staccato intero o lasciato unito alla lombata.
- Ossi buchi: si ottengono dal taglio di carne bovina chiamato muscolo posteriore o anteriore e sono la parte superiore della gamba in corrispondenza della tibia. Quelli migliori sono quelli tagliati alla metà del muscolo posteriore o anteriore in cui l’osso ha una ricca dotazione di midollo.
- Costata: la costata costituisce la parte anteriore della lombata e come base ha le vertebre toraciche.
- Biancostato: taglio di carne bovina grassa, ideale per bollito, brodo, spezzatini e umido.
- Spalla: taglio a forma triangolare. La parte principale è di buon valore commerciale, specie negli animali più giovani.
- Punta: si ricava dalla zona che va dal collo verso la pancia.
Lo spezzatino
Per cucinare un buon spezzatino consigliamo tagli come: campanello, muscolo anteriore, polpa di spalla, muscolo posteriore, cotto, petto e reale.
Il tuo taglio di carne alla Macelleria “La Carne” è selezionato da allevamenti genuini da cui si ricava solo il meglio, prenota il tuo taglio di carne o richiedici maggiori informazioni:
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