I tagli dell’agnello per le varie preparazioni
Quando parliamo d’agnello, parliamo del “piccolo” della pecora, che prende esattamente questo nome quando la sua età è tra i 2 e i 12 mesi. Prima di questa viene chiamato abacchino.
La sua carne delicatissima è, però, di resa modesta: per questo motivo viene cucinato intero.
Dopo il primo anno di vita, l’agnello diventa montone e la sua carne è più saporita e più soda, senza essere dura. I tagli dell’agnello e del montone sono quindi praticamente gli stessi e siccome si tratta di un animale piccolo, i suoi tagli non sono numerosi.
La qualità dei tagli dell’agnello si vede dal colore rosa e dalla grana fine della carne, dal candore del grasso e dal dorso, il quale deve essere ben fornito di carne.
I tagli dell’agnello e le varie preparazioni
IL COLLO
Taglio saporito ed economico.
La carne è piuttosto consistente e, per diventare tenera e succosa, richiede una lunga e lenta cottura. E’ un pezzo adatto soprattutto per preparare spezzatini, brasati e, se tagliato a fette molto sottili, ottimo per fare rotoli farciti.
LA SPALLA
La forma di questo taglio è rettangolare, con carne soda e abbastanza gelatinosa, ma comunque piuttosto tenera.
E’ speciale per essere farcita, arrotolata e arrostita in forno o sul fornello.
IL CARRE
E’ uno dei 2 tagli pregiati dell’agnello, ottimo arrostito. Se lo si taglia a fette tra un osso e l’altro, fornisce le costolette che devono essere sempre un po’ spesse affinché non induriscano in cottura. Si cuociono in padella, sulla griglia oppure in forno con le patate.
LA SELLA
Un taglio tra le ultime costolette del carré e l’attaccatura del cosciotto.
E’ una parte molto carnosa che si presta particolarmente per essere arrostita o brasata.
La sella anche i due filetti della carne tenerissima. Quest’ultimi, tagliati a fette piuttosto spesse, forniscono dei medaglioni che sono ottimi da cuocere alla griglia oppure in padella con salsine delicate.
IL PETTO
Un taglio che si trova nella parte inferiore dell’animale. Molto ricco di grasso e dotato di larghi ossi che vanno in genere eliminati prima di arrotolarlo e cuocerlo arrosto.
Può venire anche farcito. Data la struttura dura e gelatinosa della sua carne, richiede una lunga e lenta cottura sia in casseruola che in forno.
IL COSCIOTTO
E’ l’altro taglio pregiato dell’agnello da cui, intero o disossato, si ottiene un eccellente arrosto.
Generalmente il cosciotto viene prima fatto marinare per qualche ora con olio ed erbe aromatiche, oppure con vino bianco e verdure fresche (sedano, carota, cipolla) per far acquistare ancora più sapore.
La cottura avviene poi in forno. I tempi prevedono: per un cosciotto ben cotto, almeno 20 minuti per ogni 500g di peso a crudo.
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