Le tipologie di carne suina
Nell’articolo precedente, avevamo visto quali sono le principali tipologie e tagli di carne bovina. In questo articolo vediamo invece le principali tipologie di carne suina e i suoi tagli più pregiati.
Il suino domestico, proviene dal cinghiale europeo e da quello asiatico, la cui domesticazione è avvenuta in Cina più di 7000 anni fa.
Nel nostro Paese vengono allevate principalmente 3 tipologie di carne suina di origine europea:
- Large White: è la razza originaria dall’Inghilterra e forse anche la razza più conosciuta e apprezzata a livello mondiale.
- Landrace: originaria della Danimarca.Si distingue dalla precedente per la maggiore lunghezza e numero di vertebre dorsali.
- Duroc: razza americana, di grande stazza, robustezza ed elevata prolificità.
I tagli di carne suina
Premettendo che i più pregiati sono la lombata e la coscia, ecco le tipologie di carne suina che possiamo ricavare:
- Testa: le orecchie fanno parte del cotechino e la testina in terrine.
- Guanciale: finisce nei salami, nei cotechini e zampone. Essenziale per l’amatriciana.
- Lardo: un grasso pregiato, prima di essere messo in commercio viene salato e speziato. E’ noto quello di Colonnata da Cinta Senese.
- Capocollo o collo: dopo la rifilatura e la sgrassatura, da questa parte ricaviamo la coppa. Rinomata è la Coppa piacentina e il Capocollo di Calabria.
- Lombata: comprende il carré o l’arista (disossata la lonza) e il filetto. Dal carré invece ricaviamo le braciole e le costolette.
- Costine: dette anche “puntine”, cono le costole parzialmente spolpate.
- Spalla: da questo pezzo otteniamo il prosciutto cotto di spalla, o, sezionandolo otteniamo: la fesa, pregiata e tenera utilizzata nei vari salami crudi e il muscolo, impiegato in mortadella, wurstel e cotechino.
- Zampini: svuotati, sono utilizzati come contenitori per gli zamponi. Per il cotechino invece si utilizza il budello del maiale.
- Filetto: è la parte più magra e pregiata, molto costoso perché è presente in piccola quantità nell’animale.
- Pancetta: la parte anteriore del costato. Dà origine alla pancetta arrotolata.
- Culatello: è la parte attaccata al prosciutto, usata per alcuni tipi di salame crudo, intero invece è il rinomato culatello di Zibello.
- Coscia: Il taglio più pregiato dal quale si ricavano i prosciutti crudi o cotti.
BUCATINI ALL’AMATRICIANA
Ecco la ricetta per preparare dei deliziosi bucatini all’amatriciana con il guanciale!
Ingredienti
• 320 g di bucatini (oppure spaghetti o spaghettoni)
• 300 g di pomodori pelati (in stagione 4-5 pomodori rossi maturi)
• 120 g di guanciale stagionato a fette spesse
• 50 g circa di pecorino (delicato e non troppo salato) grattugiato
• 1 peperoncino
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco e acidulo
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe
Preparazione
Se utilizzate i pomodori freschi, per prima cosa sbollentateli per pochi istanti in acqua bollente salata, scolateli e raffreddateli sotto acqua corrente. Dopo averli pelati, eliminate i semi e tagliateli a filetti.
In una padella (preferibilmente di ferro) scaldate l’olio e aggiungete il guanciale tagliato a listarelle lunghe circa un paio di centimetri. Quando avrà iniziato a fondere unite il peperoncino. Rosolate il guanciale fino a quando avrà preso colore, quindi sfumate con il vino bianco. Lasciate evaporare, scolate il guanciale e tienete da parte al caldo.
Nella stessa padella mettete i pomodori pelati schiacciati (oppure quelli freschi precedentemente preparati), regolate di sale e cuocete per il tempo di cottura della pasta, che nel frattempo avrete buttato all’interno di una casseruola con acqua bollente salata.
Quando sarà quasi giunta a cottura unite il guanciale al condimento ed eliminate il peperoncino. Scolate la pasta al dente e trasferitela nella padella con il sugo. Fuori dal fuoco aggiungete il pecorino grattugiato e regolate di pepe fresco di mulinello a piacere.
Mescolate bene e servite subito, completando con altro pecorino.
Ora che conoscete le principali tipologie di carne suina e sapete che tagli utilizzare per i vostri piatti, da Macelleria & Gastronomia “La Carne” trovate tutto il necessario per le vostre braciole, filetti, guanciale, e qualsiasi taglio ti occorra!
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