Fegato alla Veneziana

Figà àea Venessiana: così i veneti chiamano il fegato alla veneziana, un piatto che rappresenta tutto il Veneto, tanto da essere definito anche “fegato alla veneta”.

Per i veneti, è un ingrediente che ricorre nelle ricette più tradizionali: il fegato à la sbrodega, la salsiccia di fegato, o la salsa peverada (con i fegatini di pollo).

 

Il fegato alla Veneziana nella Storia

Ci sono testimonianze dell’uso del fegato (di maiale e oca soprattutto) nel De re Coquinaria di Apicio, il cui nome in realtà, appartiene a ben tre personaggi vissuti nel corso dei secoli dall’epoca repubblicana, a quella augustea a quella di Traiano.

Tutti e tre avevano fama di intenditori dei piaceri della tavola.

Fu nel 230 d.C. che un cuoco di nome Celio raccolse una serie di ricette attribuendole ad Apicio nel De re Coquinaria, importante testimonianza della cucina nell’antica Roma.

Il fegato in latino era indicato col nome di iecur; Apicio aveva l’abitudine, per far sì che il fegato ingrassasse oltre misura, di nutrire gli animali (soprattutto maiali e oche), con i fichi: da qui il nome “iecur ficatum” (fegato coi fichi) poi divenuto solo ficatum e trasformato in fegato.

Altro elemento che lega il fegato ai fichi, l’abitudine sempre romana, di cucinarlo con questi frutti per smorzarne il sapore deciso.

I veneziani sostituirono i fichi con le sio’le (le cipolle), più diffuse in laguna, e che adempivano al compito di “addolcire” il gusto del fegato sanguigno, quasi ferroso, per creare un piatto spesso ingentilito dal sentore di aceto utilizzato per bagnare la pietanza in cottura.

Sulle cipolle nessuna discussione: va utilizzata quella bianca di Chioggia.

E’ questa la cipolla presente in laguna e nelle zone limitrofe (le zone interessate alla produzione sono le province di Venezia e Rovigo, e il comune di Ariano Polesine).

 

La RICETTA del Fegato alla veneziana (Figà àea Venessiana)

INGREDIENTI (per 4 persone)

•  600 g di fegato di maiale (o di vitello o vitellone se lo si preferisce)
• 2 grosse cipolle bianche di Chioggia
• 50 g circa di burro
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• un po’ di aceto (facoltativo)
• un mazzetto di prezzemolo (facoltativo)
• sale e pepe q.b.

 

PREPARAZIONE

Fare soffriggere la cipolla tagliata a fette nel burro misto a olio, aggiungere, quando si sarà imbiondita, un po’ di aceto (se lo si usa) o 2 cucchiai di acqua, e lasciare stufare 15-20 minuti a fuoco dolce.

Aggiungere quindi il fegato tagliato a listarelle (e il prezzemolo se lo si usa) e fare cuocere velocemente (non più di 5 minuti) a fuoco alto, salare e pepare.

 

Consigli della Macelleria “La Carne”

Il piatto va mangiato caldissimo subito dopo averlo preparato, non va mai riscaldato in quanto il fegato, se viene riscaldato, si indurisce.

L’accompagnamento classico di questo fegato alla veneziana è con una morbida polenta ottenuta con farina di mais bianco, utilizzata nel nord-est italiano molto più spesso del più comune mais giallo.

In alternativa, è possibile servirlo con polenta cotta in precedenza, lasciata indurire e quindi tagliata a fette di circa 2 cm di spessore, passata al forno o alla griglia.

La POLENTA e il fegato li potete trovate nella nostra Macelleria e Gastronomia La Carne a Polesella (Rovigo) insieme a tanti altri prodotti gastronomici pronti da mangiare o crudi.

Abbinamenti

Per il Fegato alla veneziana è consigliabile un Vino RossoFermo, di medio corpo come il Cabernet Sauvignon e il Cabernet Franc.

Questi vini sono presenti nella nostra Gastronomia & Macelleria La Carne, che oltre al reparto gastronomia e macelleria, dispone anche di un ottimo assortimento di vini, tutti provenienti dalla rinomata Cantina Mazzolada, la cui sede sorge nella rispettiva zona in provincia di Portogruaro.

 

Lo sapevi che…

Il fegato dovrebbe far parte delle abitudini alimentari di qualunque soggetto in quanto è un alimento ricco di proteine e contiene dosi eccellenti di sali minerali e vitamine; è un prodotto dalle concentrazioni nutrizionali pressoché ineguagliabili e consente di raggiungere facilmente alcune delle razioni raccomandate più ostili (come il ferro per la donna gravida) conservando un certo equilibrio tra i macronutrienti energetici.