Consigli su come cucinare i tagli di carne

In questo articolo vi spiegheremo quali sono i migliori tagli di carne per le bistecche e come cucinarli, successivamente vi suggeriremo come riconoscere un taglio di carne di prima scelta e di seconda scelta.

I tipi di cottura di una bistecca

Come da tradizione, la cottura di una bistecca avviene alla griglia o alla piastra e, secondo i propri gusti, i tagli di carne vengono cucinati secondo i propri gusti:

  • “Al Bleu” quando la cottura per ogni lato è molto rapida e avviene a circa 40°C lasciando l’interno della carne rosso e tiepido.
  • “Al sangue” se la cottura è leggermente più prolungata a circa 50°C e all’interno la carne è rossa ma calda.
  • “Media” o “rosa” o “al punto” quando l’interno della carne prende il tipico colore rosa della cottura e la bistecca va poi lasciata a riposo per 2-3 minuti prima di mangiarla, in modo che la temperatura sia uniforme.
  • “Ben cotta” se la sua cottura è lenta e prolungata che lascia la carne dura al tatto, ben calda e di colore scuro all’interno.

Tagli di prima e seconda scelta

Tra i tagli di carne più indicati per la preparazione delle bistecche ci sono:

  • La fesa: un taglio di carne di prima scelta ricavato dalla parte interna della coscia;
  • Lo scamone: anch’esso ricavato dalla coscia ma dalla porzione superiore, ottimo per cotture rapide e un sottile strato che rende morbida la carne;
  • la noce

Tra i tagli di carne di seconda scelta invece troviamo:

  • Il fianchetto
  • Polpa di spalla: piuttosto magra
  • Copertina di sotto (o traversino), anch’essa ricavata dalla spalla.

LA FIORENTINA

Tipico taglio di carne della cucina Toscana, la bistecca alla fiorentina è una fetta di carne di 2-3 dita di spessore e dal peso anche di oltre 1 kg.

Il taglio utilizzato per la fiorentina è la lombata composta da un osso a T che separa il filetto dal controfiletto.

Molto spesso si parla di 2 versioni della fiorentina: la bistecca nel filetto (quella appena descritta) e la bistecca nella costola che comprende solo la parte della costata, più saporita perché più grassa ma leggermente più dura e meno pregiata.

I segreti per mangiare una buona fiorentina sono tanti:

  • La frollatura della carne per qualche giorno al fresco
  • La temperatura della carne quando la si mette in cottura: perfetta se a temperatura ambiente
  • La griglia o la piastra devono essere necessariamente ben calde e la carne va cotta dai 3 ai 5 minuti per parte e girata solo una volta
  • Salare appena cotta e non da cruda.

Ora che ti abbiamo svelato alcuni segreti per cucinare e scegliere i tagli di carne migliori, ti aspettiamo nella nostra Gastronomia & Macelleria “La Carne” per scegliere il tuo taglio di carne di prima scelta e preparare tanti fantastici piatti!

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