Come viene prodotto il prosciutto crudo artigianale

Uno degli alimenti più caratteristici del nostro Paese, nonché uno degli alimenti presenti all’interno del nostro negozio, il prosciutto crudo artigianale è prodotto fin dai tempi degli antichi romani e ancora oggi molto apprezzato.

Lo conoscono tutti, lo mangiano tutti ma nessuno, o almeno in pochi, conoscono precisamente il procedimento per realizzare il prosciutto crudo artigianale.

E’ tutta questione di coscia

Tutto parte dalla coscia del maiale, una parte molto importante del suino. Ne esistono di due tipi:

  • Il suino “leggero”, da cui si produce  la carne fresca (bistecche);
  • Il suino “pesante” da cui si producono i prosciutti perché le altre parti sono troppo grasse per essere vendute.

Una coscia che deve essere fresca: dopo la macellazione la coscia viene privata dello stinco e tagliata all’altezza dell’articolazione tra il femore e il bacino, l’unica parte che di fatto rimane senza pelle.

Come prima cosa le cosce vengono fatte dissanguare, perciò massaggiate per spremere il sangue rimasto all’interno; a questo punto si lasciano riposare in cella per qualche giorno.

Dalla coscia… al prosciutto crudo artigianale

E’ arrivato il momento di mettere sul prosciutto, ciò che permetterà di conservarlo a lungo, il sale: un elemento importante in quanto la stagionatura è praticamente basata sul sale, il quale riduce, se non riduce, la crescita microbica durante la fase di conservazione.

Il sale però non va riposto direttamente sul salume come per il cotto ma può essere messo solamente sopra al prosciutto, in cui poi entrerà per diffusione; viene messo con una miscela detta salamoia, che cambia in base al tipo di prosciutto che si vuole fare.

Una volta salati, i prosciutti vengono lasciati riposare in cella frigorifera e, man mano che il tempo passa e l’umidità diminuisce, vengono girati e viene fatto in modo che il sale per gravità venga assorbito anche dall’altro lato.

Nella cella perdono gran parte dell’umidità e alla fine di questo periodo vengono “sigillati” e messi a stagionare in ambienti ventilati.

Dalla stagionatura alla sigillatura

Questa fase consiste nello spandere nella parte non ricoperta dalla cotenna di una pasta, composta da sugna (grasso viscerale della zona surrenale del maiale), farina di riso ed eventualmente spezie come pepe.

Il prosciutto perde così lentamente l’umidità: si fa stagionare per un minimo di 12 mesi o anche di più.

Trascorso questo tempo, il prodotto è pronto e rimane solo la fase più importante: quella in cui un addetto infila un lungo ago nel prosciutto e lo annusa. Proprio grazie a questo ago sapremo se tutta la procedura fino ad adesso è andata a buon fine.

Potrebbero esserci punti della coscia in cui, se sono stati compiuti errori di produzione, vi è fermentazione batterica e l’odore, anche se molto lieve, sarà quello di putrefazione.

Ogni prosciutto deve subire questo processo, ma soprattutto ha bisogno di una persona non a caso.

Da Gastronomia & Macelleria “La Carne” il prosciutto artigianale è prodotto da 4 generazioni.

prosciutto crudo artigianale

Non rendersi conto anche solo di un errore potrebbe significare chiudere per problemi di igiene. Per questo è necessario essere bravissimi ad individuarli prima.

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