Lo sapevi come funziona la stagionatura del prosciutto?

Lo sapevi come funziona la stagionatura del prosciutto?

Spesso al supermercato, acquistiamo prodotti di tutti i tipi, la maggior parte dei quali di provenienza industriale e non naturale e genuina.

Un prodotto d’eccellenza del nostro paese e presente nella nostra Macelleria & Gastronomia “La Carne”, fatto in modo naturale e tradizionale è il PROSCIUTTO CRUDO che è ben diverso da altri cibi industrializzati. Ed ecco perchè!

Le origini del prosciutto crudo

Il prosciutto nasce per una necessità, ovvero quella di conservare un suino macellato.

Provate ad immaginare: una famiglia con un maiale, magari cresciuto nel giro di un anno, si ritrova con tantissima carne tutta in una volta, carne che deve essere consumata nell’anno, ma all’epoca non vi erano frigoriferi che aiutassero a conservare questa carne.

Ecco quindi che si sono inventati un metodo: una combinazione di salagione della carne e stagionatura, perciò perdita graduale dell’acqua, si ottiene un prodotto che può essere addirittura conservato per anni.

Un prodotto che contiene nient’altro che carne, sale, pepe, un po’ di grasso e un po’ di farina. Il prosciutto, quello vero, non contiene nulla di artificiale, di chimico, di industriale, solo tradizione.

“La stagionatura del prosciutto crudo è uno tra i processi più antichi di conservazione del cibo.”

Come si ottiene il prosciutto crudo?

Ecco come viene prodotto il prosciutto crudo e come lo produciamo nella nostra macelleria, per offrire ai clienti la vera tradizione, quella genuina e naturale.

Si parte sempre da un pezzo di carne fresca, ottenuta da un animale (solitamente suino) appena macellato.

Questa carne deve perdere la sua acqua, ma allo stesso tempo, visto che circola ancora sangue, fare in modo che i microrganismi non possano svilupparsi dentro ad esso: contaminerebbero il tutto rendendolo immangiabile.

LA PREPARAZIONE:

Viene massaggiata la coscia dell’animale, per rendere il pezzo di carne più lavorabile espellendo il sangue presente nei vasi.

Si lascia poi riposare ad una temperatura di refrigerazione per 24 ore (non viene congelato).

Successivamente si copre di sale, attirando l’acqua a sè: in questo modo si rende poco disponibile l’acqua per i microrganismi i quali non si possono sviluppare, conservando in questo modo il prodotto.

Si mette a riposo per una settimana, in modo che assorba il sale.

Trascorsa la settimana si riprende, si capovolge e si sala di nuovo, per far assorbire il sale anche dall’altra parte. Riposo per altri 15 giorni.

Il sale rimasto all’esterno viene rimosso, facendo riposare i prosciutti dai due ai tre mesi, in un clima poco umido, in modo che il sale venga assordito ancora di più.

LA STAGIONATURA:

viene ricoperto di grassi e altri prodotti (sale,pepe,farina), la parte non coperta dalla pelle del maiale, dove la gamba era attaccata al bacino.

Si sigilla il prosciutto e si mette nelle cantine a stagionare: l’acqua ancora residua viene smaltita grazie alla bassa umidità e alla ventilazione delle sale.

LA SAGGIATURA:

Dopo i 18-24 mesi di stagionatura, viene infilato un ago d’osso in punti precisi del prosciutto, e viene annusato: serve per essere sicuri che all’interno del prosciutto crudo non siano avvenuti processi di putrefazione.

Se non vi è successo niente, il nostro prosciutto è pronto per essere venduto!