Brodo fatto in casa: 5 cose da non fare!

Non esiste vero brodo di carne o vegetale che non sia fatto in casa. Spesso lo prepariamo, ed è anche facile… ma sappiamo davvero tutto? ecco 5 errori da non fare:

1. NON COMPLICARTI LA VITA CON TANTI INGREDIENTI

Il brodo può essere vegetale, di pesce o di carne. In tutti i casi occorrono davvero pochi ingredienti.

Per il brodo vegetale basta una manciata di verdure a tocchi, anche solo i classici sedano, carota e cipolla. Del sedano, usando le foglie, otterrete un sapore più marcato: valutate se vi piace o se volete che questo aroma sia più discreto e, in caso, scartatele. La cipolla, o lo scalogno con il quale spesso la sostituisco, può essere steccata con chiodi di garofano che, infilzati nella polpa, non si perderanno nel liquido. Anche qui, se il gusto leggermente speziato del garofano non fosse nelle vostre corde, potete tranquillamente farne senza.

Come erbe, alloro e prezzemolo, con tutti i gambi, vanno sempre bene, profumano senza caratterizzare eccessivamente. Perché dovete sempre tenere presente che, più basic sarà il vostro brodo, più si rivelerà versatile al momento di impiegarlo. Potrete sempre insaporirlo in un secondo momento, secondo ricetta.

Se alla base di verdure aggiungete una coscia o qualche ala di pollo, mezza gallina, un taglio di manzo o vitello da bollito come il biancostato, fra i miei preferiti, otterrete i relativi brodi, più corposi e saporiti man mano che la carne scelta diventa più grassa e ricca di connettivo, quel tessuto che sciogliendosi ispessisce il brodo.

Per il brodo di pesce, infine, usate pescetti da zuppa, teste e carapaci di crostacei, teste e lische di pesci bianchi, come quel che rimane dopo aver sfilettato un’orata, uno scorfano o una gallinella. Gli scarti del pesce devono essere ben lavati sotto l’acqua corrente per eliminare tutto il sangue ed eventuali tracce di interiora, che renderebbero amaro il brodo.

2. BUTTARE VIA GLI SCARTI

Il discorso sul brodo di pesce introduce al magico mondo degli scarti che possono finire nel pentolone e contribuire a migliorare il gusto finale.

Verde di porro o di cipollotto, qualche pezzetto di ortaggi avanzati da altre ricette, un paio di pomodorini troppo maturi per l’insalata, e così via. Fate solo attenzione con le verdure aromatiche, come finocchio, verza, asparagi e simili: usatele solo se può piacervi ritrovarne il sapore nel brodo e nel piatto che andrete a cucinare, sia una semplice minestrina o una salsa vellutata.

Altri scarti da non sottovalutare sono ossi e pelle, per esempio di pollo o tacchino. Gli ossi, soprattutto, regalano un brodo denso e gustoso: quelli di vitello e manzo, dal macellaio, verranno via per pochi centesimi (se è simpatico anche gratis) e daranno un onesto contributo al risultato finale.

3. NON SBAGLIARE LA TEMPERATURA DELL’ACQUA

Sicuramente lo sapete tutti, ma diciamolo una volta di più: per un buon brodo, si parte mettendo gli ingredienti in acqua fredda; per un buon lesso, le carni si tuffano nell’acqua già bollente, e anche già aromatizzata con gli odori (sedano, carota, cipolla, erbe).

Per i tempi di cottura: calcolateli dal bollore e tenete presente che, più a lungo sta sul fornello, più il brodo risulterà saporito. Indicativamente, occorre almeno un’ora per il vegetale, dalle due alle tre ore per quelli di carne.

4. NON ESAGERARE CON IL SALE

Un buon compromesso è unire il sale verso fine cottura, quando ormai il liquido non si restringerà più di tanto, tenendo comunque la mano leggera perché la tecnica della bollitura dolce è di quelle che comunque estraggono dagli ingredienti tutti i sapori, compresa la naturale sapidità.

5. NON PREOCCUPATEVI DEL GRASSO

A fine cottura, sgocciolate verdure e carne, poi filtrate attraverso un comune colino a maglie non troppo fitte: quel che passerà sarà privo di piccoli scarti come pezzetti di carne, foglioline di sedano appassite, succhi coagulati e simili.

E sarà giustamente ricco, saporito, gustoso: quel che si dice un brodo da resuscitare i morti.

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