B come Baccalà…quanto ne sai su questo piatto?

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B come Baccalà…quanto ne sai su questo piatto?

B come Baccalà…quanto ne sai su questo piatto?

Chi di voi almeno una volta nella vita ha assaggiato il baccalà? se non lo avete ancora provato è consigliato farlo!

Un piatto tipico della tradizione veneziana, nel baccalà è racchiusa una grande storia. E voi? quanto ne sapete? Gastronomia & Macelleria “La Carne” vi da qualche informazione… assolutamente da conoscere, soprattutto se siete veneti!

Che cos’è il Baccalà

Non è altro che la conservazione sotto sale del merluzzo. molto spesso viene ingiustamente associato al termine “stoccafisso” da momento che lo stoccafisso è merluzzo essiccato ma senza l’utilizzo del sale.

Com’è nato il baccalà?

Il suo nome deriva dal portoghese bacalhao e dallo spagnolo bacalao che derivano a loro volta dal fiammingo bakkaliaum, il cui significato è “bastone di pesce”.

I primi che utilizzarono la tecnica della conservazione sotto sale, furono i baschi e nei decenni successivi il merluzzo, trasformato in baccalà, venne esportato anche nel nostro Paese.

Furono proprio i pescatori baschi, che cacciavano balene, ad iniziare a pescare merluzzi mettendoli sotto sale, in un periodo di crisi.

Il baccalà e il metodo di lavorazione, raggiunsero presto  i porti europei, diffondendosi fra pescatori spagnoli e portoghesi, creando un industria fiorente.

La provenienza e qualità del baccalà

Il merluzzo più buono, deriva dal nord-ovest della Norvegia, in particolare dalle isole Lofoten.

E’ una delle zone più uniche al mondo per una serie di fattori climatici e atmosferici che ne fanno un prodotto unico e migliore fra tutti.

In questo territorio, il merluzzo è  proprio la principale fonte di sostentamento, sia a livello alimentare che economico.

La lavorazione del baccalà

Si comincia subito dopo la pesca del merluzzo, tagliando scrupolosamente il ventre e la testa in modo da agevolare il drenaggio ed evitare che rimangano residui di sangue.

Si comincia poi la pulizia del merluzzo, aprendolo a libro per scartare la lisca dorsale e sistemandolo a strati con il sale, lasciandolo riposare poi per tre settimane.

Ogni fase della lavorazione è di fondamentale importanza per la qualità finale del prodotto.

RICETTA: Baccalà in Umido alla Veneta

baccala in umido alla veneta

Ingredienti per 4 persone

  • 500 gr di stoccafisso secco o l’equivalente di 1200 gr di polpa già bagnata
  • 40 gr concentrato pomodoro
  • 2 spicchi di aglio
  • 40 gr di cipolla
  • 100 ml di vino bianco
  • 50 gr olio extravergine
    12 gr di sale
  • pepe

Preparazione

1. Versare il baccalà in una casseruola, aggiustare di sale e pepe, aggiungere un paio di spicchi di aglio schiacciati o ridotti in piccoli pezzi, la cipolla e 3-4 cucchiai di olio.

2. Aggiungere del vino bianco e farlo svaporare così da ottenere un sapore delicato.

3. Sciogliere il concentrato di pomodoro in un po’ d’acqua e distribuirlo sopra il pesce.

4. È possibile aggiungere altri aromi, come ad esempio chiodi di garofano o cannella, per rendere la tua ricetta più saporita.

5. Far cucinare dolcemente con coperchio per 3 ore.

Fai ben attenzione che il liquido non asciughi eccessivamente: in questo caso, sarà sufficiente aggiungere ancora un po’ di vino bianco od acqua, cercando di non far perdere il bollore al pesce.

Vieni ad assaggiare il Baccalà di Gastronomia & Macelleria “La Carne”, preparato ogni giorno e disponibile anche con il servizio d’asporto GRATUITO!

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By |2019-06-14T10:45:22+02:0030 Agosto 2017|Gastronomia, Notizie, Offerte, Ricette|0 Commenti

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