Affumicatura delle carni: cos’è e le varie tipologie

L’affumicatura delle carni, serve per conservare gli alimenti, ed è una delle più antiche metodologie di conservazione.

Questa tecnica ( non è certo) è nata quando gli uomini primitivi scoprirono che i pezzi di carne che venivano appesi alle caverne ed erano esposti al fumo dei fuochi accesi per riscaldarsi, si conservavano maggiormente e con un sapore più gradevole.

Ad oggi l’affumicatura delle carni è una tecnica utilizzata per donare un aroma caratteristico a tutta una serie di prodotti alimentari.

In molti casi, gli alimenti prima di procedere con l’affumicatura, vengono sottoposti ad altre metodiche quali l’essicamento e la salagione, la quale, oltre ad avere finalità conservative, conferisce una maggiore sapidità all’alimento consentendo una migliore penetrazione del fumo.

Le tipologie di affumicatura delle carni

L’affumicatura delle carni avviene in appositi impianti detti affumicatoi, in cui il processo di combustione incompleta è molto lento; si ha assenza di fiamma e l’atmosfera è particolarmente carente di ossigeno.

Esistono tre tipologie di affumicatura delle carni:

  • Affumicatura a caldo
  • Affumicatura a freddo
  • Affumicatura semicalda

Nel caso dell’affumicatura a caldo, il prodotto viene sottoposto a una temperatura che varia da 50 a 90 °C; il trattamento dura poche ore ed è adatto a prodotti per il pronto consumo.

L’affumicatura a freddo viene effettuata a temperature che vanno da 20 a 30 °C; Il tempo di affumicatura varia da pochi giorni ad alcune settimane. È un tipo di affumicatura che viene soprattutto utilizzato per gli alimenti semigrassi come, per esempio, il salmone.

L’affumicatura semicalda prevede invece temperature che vanno dai 25 ai 45 °C;  si utilizza questa tipologia di affumicamento per trattare gli insaccati (bacon, speck, lardo, pancetta, prosciutto ecc.).

I legni adatti all’affumicatura delle carni

I legni più adatti per l’affumicatura sono:

  • il faggio (un ottimo legno adatto per l’affumicatura delle carni di maiale e di pollame)
  • il ciliegio (da molti considerato il legno da affumicatura per eccellenza, è consigliato per affumicare pollame, carne suina e manzo), la quercia (ottima per affumicare carni suine, carni rosse, selvaggina pesante e pesce)
  • l’Eucarya (ottimo per carni suine, prosciutto e manzo)
  • l’arancio (utilizzato soprattutto per affumicare pesce, pollame, carni suine e manzo)
  • il melo (adatto alla carne di pollame, che con questo legno acquisisce una colorazione marrone scura, e a quella di suino)
  • il frassino (buono sia con il pesce che con le carni rosse)
  • il gelso (adatto all’affumicatura di crostacei, carne di pollo e carne di agnello)
  • il noce (da usare con altri legni più leggeri, altrimenti rischia di conferire alle carni un sapore eccessivamente amaro; è adatto a carni rosse e selvaggina)
  • il pruno (ottimale per le carni di pollo, tacchino, maiale e pesce)

La legislazione italiana proibisce l’utilizzo di legni o vegetali legnosi che risultino colorati, dipinti, impregnati, incollati o trattati analogamente.

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